Rouille de lamelles de seiche géante

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Rouille de lamelles de seiche géante    4-6 personnes      

• 1kg de lamelles de seiche géante
• 1 cuillère à soupe d’épices à rouille « Or des Plantes » nouvelle recette (mettre à la fin dans la mayonnaise)
• 1 jaune d’œuf (pour faire la mayonnaise)
• 1 cuillère à soupe rase de moutarde (pour faire la mayonnaise)
• 15 – 20 cl d’huile d’olive, colza, maïs, tournesol… (Pour faire la mayonnaise)
• 1-2 cuillères à café de jus de citron, (pour faire la mayonnaise)
• Un peu de sel (ajouter en fin de cuisson)
• Poivre
• Vinaigre blanc ou de vin

                                                                            

 

• Facultatif : 8 pommes de terres fermes (Agathe, Roseval, Charlotte, Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Chérie, BF15, Franceline, Nicola, Pompadour, Ratte)
• Echalotes, Poivrons...
• 200g d’olives noires dénoyautées
• Des tartines grillées et frottées avec des gousses d'ail épluchées que l'on sert en même temps que le plat.

 

 

                                                                            

 

 

Préparation de la recette :

 

• Si vous ajoutez des pommes de terre, commencez par faire cuire les pommes de terres en robe de champs à l’eau, 10-15 minutes, selon leur taille (compter 150 -200g de pommes de terre avec leur peau par personne, travailleur physique 250g).

• Si vous préférez servir avec du riz (préférer riz complet, 45 - 60g par personne), commencez alors par la cuisson du riz.

                                                                          

1. Faites tremper pendant 10 minutes vos lamelles de seiches géantes dans de l’eau assez chaude et vinaigrée. Vous éliminez ainsi leur odeur d’ammoniaque qu’elles peuvent avoir, cela facilite l’enlèvement de leur peau un peu dure sur une des deux surfaces et cela les attendrit.
   1. Ou faites les revenir dans une poele très chaude à sec. Cela permets d'enlever la peau dure et évite le durcissement des lamelles.
2. Couper les seiches en lamelles de +-5 cm.
3. Parallèlement faites chauffer 1 litre d’eau au point du frémissement (90-95°).
4. Faites y cuire toujours à chaleur frémissante les seiches pendant 10-15 minutes.
5. Les égoutter dans une passoire.
6. Montez la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, un peu de sel et l’huile. Ajoutez à fur et à mesure un peu de jus de citron pour maintenir sa fermeté:
   • Clarifier » l’œuf (ne garder que le jaune)
   • Ajouter la moutarde (1 cuillère à soupe rase),
   • Sel
   • Incorporer l’huile très doucement (en petit filet) pour démarrer l’émulsion.
   • Continuer à ajouter l’huile au fur et à mesure (15 - 20cl) tout en remuant sans cesse pour faire prendre l'émulsion. Vous pouvez de temps en temps ajouter une deux gouttes de jus de citron qui facilite la prise de la mayonnaise.
   • Une fois toute l’huile incorporée, ajouter le reste du jus de citron.
   • Votre mayonnaise ainsi terminée, vous lui ajoutez la cuillère à soupe d’épice à rouille « Or des Plantes ». (Si vous utilisez une autre épice à rouille, goûter-la avant pour en évaluer le piquant et ainsi diminuer ou augmenter la dose en conséquence). Garder au frais.
7. Pendant ce temps vous aurez fait revenir dans une poêle des échalotes dans un peu d’huile, olive de préférence, avec, si vous voulez des lamelles de poivrons…et vous y ajoutez vos pommes de terre ou votre riz. Transférer dans votre plat de service.
8. Faites un trou au milieu et versez les cubes de seiches dans ce trou.
9. Versez la mayonnaise à la rouille par-dessus et servez immédiatement.